Sake

Uit GeschiedenisJapan
Ga naar: navigatie, zoeken
Nigorizake (濁り酒), oftewel troebele sake

Sake (酒) is een Japanse alcoholische drank gemaakt van rijst. Het bevat tussen de 14% en 20% alcohol[1].

In Angelsaksische landen wordt sake ook wel rijstwijn genoemd, hoewel sake geen wijn is. De productie methode van sake lijkt meer op het brouwproces van bier[2]. In Japan zelf wordt de naam sake (酒) gebruikt voor eender welke alcoholische drank. Voor de rijstwijn zelf gebruikt men de term nihonshu (日本酒, "Japanse alcohol") of de minder vaak gebruikte term seishu (清酒, "klare alcohol").

Sake kan op verschillende temperaturen gedronken worden afhankelijk van de soort sake.

Op 1 oktober is de Nationale Sake Dag in Japan (日本酒の日).

Geschiedenis

Vaten gevuld met sake

De oorsprong van sake is niet goed gedocumenteerd en er bestaan vele theorieën over hoe men voor het eerst sake ontdekte. De eerste bron over alcohol gebruik in Japan vindt men in de "Kroniek van de Drie Rijken" (sanguo zhi).

De eerste vorm van sake maakte men door op rijst en noten te kauwen en deze mixtuur in een pot te spuwen. De enzymen in het speeksel deden het zetmeel omzetten tot suiker. Hierbij voegde men nog gekookt graan aan toe en het geheel liet men over aan natuurlijke fermentatie. Deze vroege vorm van sake noemt men kuchikami sake (口噛み酒, "Met de mond gekauwde sake"). Het had een laag alcoholpercentage en men at het waarschijnlijk als een soort pap. Deze methode werd ook gebruikt in Brazilië voor het maken van cauim en in Mexico voor het maken van pulque.

Later ontdekte men kōji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae"), een soort schimmel die ervoor zorgt dat enzymen in de rijst geactiveerd worden, zodat zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers. Deze ontdekking zorgde er voor dat het kauwproces niet meer nodig was. Rijst met deze schimmel noemt men kome-kōji (米麹, "gemoute rijst"). Hierbij voegt men een gist mengsel genaamd shubo (酒母) aan toe. Dit dient om de suikers om te zetten tot ethanol. Dit proces zorgt voor een zeer sterke verhoging van de alcohol gehalte in de sake. Zetmeel wordt door kōji omgezet tot suikers, die dan weer door de gist worden omgezet tot alcohol. Dit allemaal speelt zich tegelijk af in één proces. Kōji-kin was waarschijnlijk per toeval ontdekt en wordt ook gebruikt bij het maken van amazake (een traditioneel Japanse zoetwaar), miso (een pasta van gefermenteerde sojabonen) en sojasaus.

Door voortdurend te experimenteren en dankzij uit China geïmporteerde technieken, behaalde men doorheen de 7e eeuw v.Chr. sake met een veel hogere kwaliteit. Uiteindelijk werd sake zo populair dat men ook begon te brouwen in het Keizerlijke Paleis in Kyoto, de toenmalige hoofdstad. Het brouwen van sake werd als kunst beschouwd en steeds meer nieuwe technieken werden ontdekt. Tijdens de Heian periode werd er een techniek ontwikkeld die uit drie stappen bestond. Het verhoogde de alcoholpercentage en verminderde de kans op verzuring.

Doorheen de volgende vijfhonderd jaar bleef men de technieken geleidelijk aan verbeteren. Men begon gebruik te maken van een giststarter die de cultivatie van een maximum hoeveelheid gist cellen toe liet.

Tijdens de Meiji-restauratie werden er wetten geschreven die toelieten dat iedereen die het geld en kennis over sake brouwen bezat, zijn eigen sake brouwerij mocht opzetten. Gedurende één jaar ontstonden er 30,000 sake brouwerijen doorheen heel Japan. Dit getal verminderde uiteindelijk tot 8,000 nadat de overheid geleidelijk aan de belastingen verhoogde. De meeste brouwerijen die bleven voortbestaan waren van rijke landheren. Eigenaars van rijstvelden die rijst over hadden op het einde van de seizoen, stuurden de rijst naar hun brouwerijen om zo verspilling te voorkomen. De meest succesvolle brouwerijen bestaan nog steeds.

Tijdens de 20e eeuw zagen brouwtechnieken nog grote verbeteringen. De overheid opende in 1904 een onderzoeksinstituut voor sake en in 1907 vond de eerste sake proeverij plaats. Men begon geëmailleerde stalen tanks te gebruiken in plaats van houten tonnen. Deze waren makkelijk schoon te maken, konden effectief gesteriliseerd worden en vergingen niet, in tegenstelling tot houten tonnen. Houten tonnen absorbeerden ook ongeveer 3% van de sake. Dit probleem was opgelost dankzij de geëmailleerde stalen tanken.

Gedurende de Russisch-Japanse Oorlog waren de belastingen op commercieel gebrouwen sake 30% van de gehele belastinginkomsten van de overheid. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was het echter zeer moeilijk om sake te produceren, aangezien de rijst meer nodig was als voeding voor het leger en er een tekort aan rijst was.

Na de oorlog begonnen de sake brouwerijen stilaan te recupereren, maar er was veel concurrentie met andere westerse alcoholische dranken die zeer populair werden in Japan. In de jaren 60 was de consumptie van bier voor het eerst groter dan van sake. Daarna bleef de consumptie van sake dalen, maar de kwaliteit bleef stijgen. De kwaliteit van sake nu is nog nooit zo hoog geweest. Terwijl sake steeds populairder wordt in de rest van de wereld, daalt in de Japan de verkoop van sake nog steeds zeer sterk. Men is onzeker of het exporteren van sake de Japanse sake brouwerijen kan redden. Op dit moment zijn er ongeveer 1,500 brouwerijen vergeleken met ongeveer 2,500 in 1988.

Brouwproces

Sake is gemaakt door middel van een proces bestaande uit twee stappen dat lijkt op het brouwen van bier. De productie begint met kōji (麹), een voorbereidsel van gestoomde rijst en kōji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae"), een schimmel die zetmeel omzet tot suiker. De rijst die men hiervoor gebruikt heet shuzō kōtekimai (酒造好適米, "rijst geschikt voor sake"). Een soort grote en sterke rijst die meer eiwitten en lipiden bevat. Doordat de rijst zo taai is wordt het enkel gebruikt voor de productie van sake en niet als voeding. De kōji wordt gekneed tot een pasta en met nog meer rijst en water in een vat gestopt. Na een fermentatie van vier weken lang krijgt dit mengsel, genaamd moto (酛), een alcoholgehalte van ongeveer 11%. Hierbij wordt nog meer rijst en water toegevoegd en laat men het de volgende zeven dagen over aan verdere fermentatie. Daarna wordt de sake gefiltreerd en gebotteld.

Sake ontstaat door meervoudige parallelle fermentatie van gepolijste rijst. Door de rijst te polijsten, verwijdert men de bruine kaf met overbodige eiwitten en vetten van de witte kern. De "meervoudige fermentatie" verwijst naar de meerdere stappen in het fermentatie proces. De zetmeel wordt omgezet tot suiker die dan weer door de gist wordt omgezet tot alcohol. Dit proces is gelijkaardig aan het brouwen van bier. Er zijn echter twee grote verschillen. Bij het brouwen van sake zorgt de schimmel genaamd Aspergillus oryzae (kōji) voor de enzymen die nodig zijn voor de zetmeel omzetting. Bij het brouwen van bier komen de enzymen uit de mouten zelf. De fermentatieprocessen gebeuren bij sake allemaal tegelijkertijd en in één stap. Bij bier gebeuren ze afzonderlijk en in opeenvolgende stappen.

Na de fermentatie is het product heel troebel en wordt het daarom gefiltreerd. Een uitzondering hier op is Nigorizake (濁り酒, "troebele sake"). In het algemeen laat men sake niet erg lageren omdat de meeste consumenten graag de smaak van het verse product hebben. Deze degradeert snel in aanraking met licht, lucht en warmte.

Een sake brouwerij in Japan heet kura (蔵, "magazijn") en een sake brouwer heet tōji (杜氏). Tōji genieten van een hoog aanzien in de Japanse samenleving en het brouwen van sake wordt gezien als een soort kunst.

Giststarters

Moromi (醪 of 諸味)

Voor het brouwen van sake heeft men een giststarter nodig. Deze zal ook bepalen wat voor soort sake wordt gemaakt. Er zijn verschillende manieren om een giststarter te maken:

Kimoto (生酛)
Een traditionele manier van brouwen die al minstens driehonderd jaar bestaat maar die tegenwoordig bijna niet meer gebruikt wordt. De giststarter wordt met de hand gekneed tot een pasta die zorgt voor de fermentatie.
Yamahai (山廃) 
Een traditionele manier van brouwen die geïntroduceerd werd in de vroege 20e eeuw, waarbij men de giststarter voor een maand over laat aan verzuring. Deze methode was origineel ontwikkeld om de productieproces te versnellen. Tegenwoordig wordt het gebruikt om een hogere zuurtegraad en complexere smaken te verkrijgen.
Sokujō (速醸, "snel brouwen") 
De moderne manier van brouwen waarbij men een kleine hoeveelheid melkzuur toevoegt aan de giststarter om de productieproces te versnellen. Sokujō heeft een meer heldere smaak in vergelijking tot Kimoto of Yamahai.
Kōontōka (高温糖化, "versuikering op hoge temperatuur") 
Een versnelde variant van de Sokujō-methode
Bodai-methode 
De oudste methode die recentelijk nieuw leven is ingeblazen. De Bodai-methode zorgt voor een natuurlijke ontstaan van melkzuur in de giststarter.

Door een starterscultuur te creëren zorgt men voor een hogere kwaliteit. De starterscultuur genaamd moto (酛) wordt opgeslagen in een temperatuur rond de 5-10°C, wat er voor zorgt dat de melkzuur micro-organismen dominant worden in de cultuur. Melkzuur is belangrijk voor de smaak en verhinderd ongewenste bacteriën. De rijst, kōji en water worden in drie afzonderlijke stappen toegevoegd. Dit mengsel krijgt de naam moromi (醪 of 諸味) waarvan de massa groeit bij elke stap.

Soorten Sake

Ochoko (お猪口) gevuld met Nigorizake (濁り酒)
Sake in een doorzichtig glas.

Er bestaan twee basis typen sake; futsū-shu (普通酒, "gewone sake") en tokutei meishō-shu (特定名称酒, "sake met specifieke benaming"). Futsū-shu is de equivalent van tafelwijn en vertegenwoordigt 75% van alle geproduceerde sake. Tokutei meishō-shu is een kwaliteitssake waarin men onderscheid maakt in onder andere in hoe verre mate de rijst is gepolijst. Zo bestaan er acht soorten:

Honjōzō-shu (本醸造酒) 
sake waarbij men een kleine hoeveelheid gedestilleerde alcohol toevoegt. Dit doet men om meer smaak te behalen. Deze term ontstond in de jaren 60 om een onderscheid te maken tussen deze kwaliteitssake en goedkopere varianten waar men veel alcohol aan toevoegde om de hoeveelheid en alcoholpercentage te vergroten.
Tokubetsu Honjōzō-shu (特別本醸造酒) 
Een betere soort Honjōzō-shu, maar deze voldoet vaak niet aan alle normen om hem Ginjō-shu te noemen, of de sake-brouwerij wil hem geen Ginjō-shu noemen.
Junmai-shu (純米酒, "sake uit pure rijst") 
sake waar men geen alcohol aan toevoegt.
Tokubetsu Junmai-shu (特別純米酒) 
Minimaal 30% qua gewicht van de rijstkorrel is weg gepolijst, vaak meer, maar voldoet vaak niet aan alle normen om het Junmai Ginjō-shu te noemen, of de sake brouwerij wil het die titel niet geven.
Ginjō-shu (吟醸酒) 
sake waarbij de rijst voor 50-60% qua gewicht wordt weg gepolijst.
Daiginjō-shu (大吟醸酒) 
sake waarbij de rijst voor minder dan 50% qua gewicht wordt weg gepolijst.

Hiernaast zijn er nog Junmai Ginjō-shu (純米吟醸酒) en Junmai Daiginjō-shu (純米大吟醸酒), deze zijn combinaties van Junmai met Ginjō en Daiginjō.


Bovendien zijn er nog andere termen om sake te beschrijven:

  • Kuroshu (黒酒, "zwarte sake"), sake gemaakt van ongepolijste rijst.
  • Koshu (古酒, "oude sake"), gelagerde sake. De meeste sake zijn hier niet voor geschikt, maar deze speciaal bereide sake kan tientallen jaren lang lageren, wat de sake geel doet worden en een zoetere smaak doet ontstaan.
  • Taruzake (樽酒), sake gelagerd in tonnen van Japans cederhout genaamd sugi (杉). De ton zorgt voor de pittige smaak van deze sake. Taruzake verwijst ook naar de sake vaten die opengebroken worden bij speciale gelegenheden.
  • Seishu (清酒, "klare sake"), de officiële naam voor Japanse sake. Nigorizake en Doburoku horen niet bij deze term.
  • Shizuku-dori (雫取り), sake die gescheiden is van droesem zonder externe druk.
  • Shiboritate (搾立て), sake waarbij men de traditionele rijping van zes maanden overslaat. De resultaat is vaak een zuurdere en groenere sake.
  • Namazake (生酒), een niet gepasteuriseerde sake. Het heeft een gekoelde berging nodig en gaat niet zo lang mee als gepasteuriseerde sake.
  • Genshu (原酒), niet verdunde sake. De meeste sake wordt na het brouwen verdund om de alcoholgehalte te verlagen van 18-20% naar 14-16%. Bij Genshu is dit niet het geval.
  • Muroka (無濾過), ongefilterde sake. Deze sake wordt niet gefilterd met actieve kool maar wel gescheiden van de droesem, waardoor het klaar is en niet troebel. Door geen filtratie toe te passen behoudt de sake een sterkere geur en smaak, in tegenstelling tot gefiltreerde varianten.
  • Nigorizake (濁り酒), is een sake die door gebrek aan filtratie droesem bevat die voor een witte, troebele kleur zorgt. De naam voor deze droesem is kasu (粕).
  • Amazake (甘酒), een traditionele, zoete Japanse drank met een lage alcoholgehalte gemaakt uit gefermenteerde rijst.
  • Doburoku (濁酒), thuis gebrouwen sake die gemaakt wordt door kōji-kin (麹菌, "Aspergillus oryzae") toe te voegen aan gestoomde rijst en water en dit mengsel te laten fermenteren. Het resultaat is gelijkaardig aan nigorizake maar met meer brokken. Thuis brouwen is illegaal in Japan.
  • Jizake (地酒), sake van de lokale brouwer.
  • Happo Seishu (発泡清酒) of Sparkling sake, een mousserende soort sake.

Serveermethoden

Links boven bevindt zich een sakazuki (杯), rechts boven een masu (枡升) en beneden een ochoko (お猪口)

In Japan serveert men sake koud (reishu 冷酒), warm (jōon 常温) of heet (atsukan 熱燗), afhankelijk van de voorkeur, de kwaliteit van de sake en het seizoen. Sake is één van de dranken die regelmatig heet wordt gedronken. Meestal wordt er in de winter hete sake en in de zomer koude sake gedronken. Het opwarmen van sake kan helpen met het verdoezelen van de smaak van sake van lage kwaliteit. Deze methode werd populair in de Tweede Wereldoorlog, aangezien de meeste sake toen van zeer lage kwaliteit waren door het gebrek aan goede ingrediënten.

Sake wordt geserveerd in kleine kopjes genaamd ochoko (お猪口). Meestal wordt de sake uit een keramische flacon genaamd tokkuri (徳利) geschonken. Tijdens huwelijken of andere speciale gelegenheden drinkt men vaak uit meer ceremoniële kopjes genaamd sakazuki (杯). Het drinken uit iemand anders zijn kopje wordt gezien als een teken van vriendschap, of een eer voor iemand van een lagere status.

Een ander soort kop is een houten doosje genaamd masu (枡升). Traditioneel uit Japans cederhout. De volume van een masu is precies 180 ml en wordt dus tot op de rand gevuld met sake. In sommige Japanse restaurants is het mogelijk dat de ober een glas in de masu plaatst (of de masu in een schoteltje) en de sake inschenkt tot het overloopt en beide kopjes vol zijn. Dit is een teken van vrijgevigheid.

Volgens de traditie schenkt met niet in voor zichzelf (tejaku 手酌). Het is de bedoeling dat de leden van het gezelschap voor elkaar inschenken (shaku 酌). Tegenwoordig is deze regel wat lakser geworden, maar nog steeds aanwezig bij formelere gelegenheden.

Sake kan ook gebruikt worden voor cocktails.

Berging

In het algemeen is het best om sake gekoeld in een koele of donkere kamer te bewaren. Blootstelling aan hitte en rechtstreekse licht zorgt voor het bederven van sake. Sake die in kamertemperatuur wordt bewaard wordt best binnen een paar maanden na aankoop geconsumeerd.

Nadat een fles sake is geopend, is het best om de sake binnen de twee à drie uur te consumeren. Het is mogelijk om de rest van de sake in een koelkast te bewaren, maar het is aangeraden om het binnen de twee dagen volledig te consumeren. Nadat een fles sake is geopend begint de sake te oxideren en dit bederft de smaak. Sake die meer dan drie dagen in de koelkast heeft gelegen, kan men best gebruiken bij het koken of marineren van voedsel.

Daiginjō-shu (大吟醸酒) bewaart men best in een lage temperatuur gedurende drie tot vijf jaar. De smaak verfijnd al na zes maanden te hebben gelagerd. Na tien jaar lang te lageren krijgt te sake een smaak die lijkt op sherry en wordt de kleur licht bruin.

Seizoensgebondenheid

Een populaire symbool geassocieerd met sake is de sugitama (杉玉), een bal gemaakt van de bladeren van de Japanse cider. Vroeger hing men deze aan de ingang van een sake brouwerij wanneer er nieuwe sake werd gebrouwd. De bladeren zijn eerst groen en verkleuren geleidelijk aan tot bruin na een lange tijd. Dit verwijst naar de rijping van sake.

Sake die op nieuwjaar gedronken wordt noemt men shishu (新酒, "nieuwe sake").

Oorspronkelijk transporteerde men sake best in de koele lente om te voorkomen dat de hitte in de zomer de sake zou bederven. Een tweede moment om sake te transporteren was de herfst.

Ritueel gebruik

Tososan (屠蘇散)

Sake wordt vaak gedronken als deel van Shinto-rituelen. Sake die aan de goden geschonken wordt noemt men Omiki (お神酒). Deze drinkt men met de goden om met hen te kunnen communiceren.

Tijdens de Tweede Wereldoorlog dronken de Kamikaze piloten sake voordat ze hun missie uitvoerden.

Tijdens bepaalde festiviteiten en speciale gelegenheden worden houten sake vaten opengebroken en de sake gratis uitgedeeld, wat geluk zou brengen. Deze ceremonie noemt men kagami biraki (鏡開き) en de sake noemt men iwai-zake (祝い酒, "feestelijke sake").

Op nieuwjaar drinkt men een speciale sake genaamd toso (屠蘇), een soort iwai-zake. Het wordt gemaakt door tososan (屠蘇散), een pittige Chinese kruidenmix, in de sake te laten weken. Ook kinderen drinken een kleine hoeveelheid hiervan. Afhankelijk van de regio, drinkt de jongste familielid eerst en oudste laatst, of andersom. Deze traditie werd geïntroduceerd door Keizer Saga in de 9e eeuw.

Gezondheidsvoordelen

De aminozuursamenstelling in sake stimuleert de hersenen en het immuunsysteem. Aminozuren in sake spelen een rol bij het verminderen van het risico op kanker. De droesem van sake genaamd kasu (粕) stimuleert de NK-cellen. Het is bewezen dat sake de hersenactiviteit stimuleert, de serumconcentratie van HDL cholesterol verhoogt, de doorbloeding verbetert en helpt bij het oplossen van bloedstolsels. Dankzij deze eigenschappen voorkomt sake arteriosclerose, angina, hartinfarcten en geheugenverlies. Ook werd aangetoond dat sake consumptie in kleine hoeveelheden (3-6 porties per week) bij vrouwen het risico op osteoporose verminderd[3].

Referenties

  1. Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna (De Japanse kookkunst), blz. 224
  2. Hosking, Richard: A Dictionary of Japanese Food, blz. 214
  3. Paweł Kujawa: Wina ryżowe, ich właściwości i proces produkcji na przykładzie sake (pol.) (Rijstwijnen, hun eigenschappen en productieproces met als voorbeeld sake), 20/11/2012. [geraadpleegd op 22/04/2015].

Bronnen

Bibliografie

  • Japan Sake and Shochu Makers Association: A Comprehensive Guide to Japanese Sake. Tokyo 2011.
  • Aoki, Rocky Sake: Water from Heaven. Universe Publishing 2003.
  • Eckhardt, Fred Sake USA: The complete guide to American sake, sake breweries and homebrewed sake. Fred Eckhardt Communications 1992.
  • Gauntner, John Sake Handbook. 2002.
  • Harper, Philip. The Insider's Guide to Sake. Kodansha International 1998.
  • Harper, Phillip and Haruo Matsuzaki. The Book of Sake: A Connoisseurs Guide. Japan: Kodansha International 1995.
  • Kordzińska-Nawrocka, Iwona: Japońska sztuka kulinarna. (De Japanse kookkunst). Warszawa 2008, str. 211-225
  • Barber, Kimiko: Kuchnia japońska. (De Japanse keuken). Poznań 2004.
  • Tomaszewska-Bolałek, Magdalena: Tradycje kulinarne Japonii. (Culinaire tradities van Japan). Hanami, Warszawa 2006.

Websites