Evolutie van de Japanse eetcultuur

Uit GeschiedenisJapan
Ga naar: navigatie, zoeken

Inleiding

BILD0488.jpg

De Japanse keuken kan de laatste jaren rekenen op grote interesse van het Westen. Japanse voedingsproducten worden populairder, en Sushi (寿司)-bars vinden hun weg naar de hoofdsteden. Bladen over gezondheid promoten het vetarme voedsel en verscheidene studies worden over dit onderwerp gemaakt. Toch staat men weinig stil bij de evolutie van deze keuken doorheen de geschiedenis. Enerzijds werd zij gevormd door de intensieve adoptie van verschillende elementen uit China in het verleden, en de Westerse invloeden van de laatste 100 jaar. Anderzijds, werd zij zwaar beïnvloed door een combinatie van historische factoren, en in mindere mate door het Japanse "culturele" patroon. Wat deze keuken zo bijzonder maakt is dat zij al deze invloeden heeft weten om te zetten naar een geheel eigen voedingspatroon, waarin vele elementen aangepast zijn aan de eigen smaak en de eetcultuur.

Paleolithicum

De Japanse archipel vormt een ark die zich uitstrekt van noord tot zuid, dichtbij de noordoostrand van het Aziatische continent. Het landgebied bestaat uit 4 grote eilanden Hokkaidō (北海道), Honshū (本州), Shikoku (四国) en Kyūshū (九州). Het land strekt zich zo'n 3500 kilometer uit van Hokkaidō tot het schiereiland Sakhalin, tot het meest zuidelijke eiland in de Okinawa groep dichtbij Taiwan. Een smalle zeestraat scheidt de eilanden van Tsushima (対馬) van de noordwestkust van Kyūshū van het Koreaanse schiereiland. Tijdens de ijstijd was er nog een connectie van Hokkaidō en Siberië en Kyūshū naar Korea, door de landbruggen, en de Japanse Zee lag nog volledig inlands. Tijdens deze tijd konden dieren en mensen zich vrij bewegen van de ene naar de andere kant van het continent. De aanwezigheid van menselijke bevolking in Japan gaat terug naar bronnen die dateren uit Paleolithicum, de meeste van hen zijn ongeveer 30.000 tot 10.000 jaar oud. Het gaat voornamelijk over stenen werktuigen, en dit is een belangrijk gegeven, om conclusies te trekken i.v.m. het dieet van toen. Ongetwijfeld bestond het voedsel voornamelijk uit landdieren. Eetbare planten trof men nauwelijks aan door het extreem koude klimaat en men had nog geen specifieke technieken ontworpen voor visvangst. We nemen aan dat deze mensen leefden als nomaden, maar weten eigenlijk weinig over hun eetgewoontes. Onlangs is er in de prefectuur Miyazaka, een 140.000 jaar oude steen aangetroffen die vetzuur van de Naumann-olifant bevat, wat ons doet aannemen dat er op deze dieren werd gejaagd en dit een bron van voedsel was. Zo zijn er nog meerdere bronnen die ons eventueel meer kunnen vertellen. De ontdekte stenen uit deze tijd aangetroffen in de Kanton regio bevatten sporen van het gebruik van vuur en dierlijke zuren. We weten ook van het gebruik van aarde ovens op de Pacifische eilanden, gebruikt voor het bereiden van vlees, vis, zoete aardappel etc...Dit treft men ook aan in Japan tijdens de Jōmon-periode (縄文時代).

De Jōmon-periode (ca.10000 tot -250v.Chr.)

Rond 8000v.Chr. onderging het Japanse archipel een enorme klimaatsverandering. Het droge, koude klimaat veranderde naar een warm en vochtig klimaat. De grote bossen en uitgestrekte landen beperkten zich tot het noordelijke gedeelte en de hogere regio's van de archipel. Dit had tot gevolg, dat de grote herbivoren zoals mammoeten, rendieren, bizons en paarden grotendeels verdwenen. Koudwatervissen zoals zalm en forel waren eveneens gelimiteerd tot het Noorden. De landbruggen verdwenen, wat Japan afscheidde van het Aziatische continent bij de Japanse Zee en in verschillende eilanden werd gebroken. Door deze klimaatsverandering ligt de Japanse archipel nu nog steeds in een van de beste visregio's ter wereld. Uiteraard had dit grote invloed op het verdere verloop van het Japanse dieet en die evolueert nog steeds. Rond dezelfde periode, namelijk 8000v.Chr., veranderde de nomadische levensstijl naar een sedentaire. De economische basis van het Jōmon-volk was voornamelijk het verzamelen van noten rijk aan koolhydraten [1]. Het jagen op herten en wilde everzwijnen was mede van groot belang voor het voorzien in voedsel. Een verandering vindt plaats wanneer de zeespiegel stijgt en de kustlijnen de bossen naderen. Mensen settelden zich op een bepaalde plaats waar men voor langdurige periode noten in de bossen kon oogsten en tegelijkertijd een nieuwe bron van voedsel uit de zee haalde. En het vangen van vis en schelpdieren zo mee het dagdagelijkse voedsel gingen bepalen. In deze periode kunnen we ook spreken van het "bereiden" van eten. Het gebruik van stenen om voedsel te bereiden was niet langer de enige manier. De volgende techniek is het bespreken waard vermits ze vandaag de dag nog gebruikt wordt door het vissersvolk van Awashima. De techniek bestaat uit het maken van een open vuur waar men vis of iets dergelijks in roostert. Dan wordt het voedsel geplaatst in een cilindervormige bentō-box (弁当). Water wordt toegevoegd, vervolgens wordt een verwarmde steen in het water gelegd, die het water doet koken, miso wordt mee opgelost in het water en zo bekomt men een soep zonder pot nodig te hebben. Dit is uiteraard een modernere versie op de techniek uit de Jōmon-periode. Deze periode staat enorm bekend voor zijn aardewerk. Men vond immers het oudste aardewerk terug in deze periode, daterend van +-14,500v.Chr.. Interessant om weten is dat men sporen van vuur aantrof op deze aardewerken, waaruit we kunnen veronderstellen, dat dit aardewerk niet alleen diende als decoratie. Het werd hoogstwaarschijnlijk gebruikt om voedsel te koken.

Het koken van voedsel is belangrijk omwille van :

  1. het zachter wordt om te eten.
  2. het gif dat zo verwijderd kan worden.
  3. de bittere smaak vermindert.
  4. het feit dat het kleinste schelpdiertje of zaadje eetbaar wordt.

Het schepte eveneens mogelijkheden naar bereidingswijzen, het veranderen van voedingstoffen en de ingrediënten. Dit was niet mogelijk in het bakken van de aarde ovens. Men ging meer gebruik maken van plantaardig voedsel. Zelfs de eikel die normaal niet echt eetbaar is omwille van zijn uiterst bittere smaak, werd nu als eetbaar beschouwd. Men kookte ze samen met substantieven van as voor het elimineren van de bitterheid. De bevolking kende door deze verandering een uitzonderlijke groei, van zo'n 20.000 aan het begin van de Jōmon-periode tot zo'n 260.000 tegen het einde van het midden van deze periode. In het aardewerk werd ook zetmeel aangetroffen. Het kan zijn dat er 1-pan's maaltijden werden klaargemaakt, waarbij het zetmeel werd gekookt met vis, vlees, schelpdieren en wilde planten. We concluderen dat vis een belangrijke voedselbron was geworden en dit geld voornamelijk voor schelpdieren, mede omdat:

  1. Ze makkelijk te verzamelen waren.
  2. Men meer kon vinden dan men in 1 maal opat.
  3. De schelp moeilijk te openen was, maar het dier makkelijk te eten was na het koken.
  4. Ze daarna gemakkelijk gedroogd konden worden en dus langdurig bewaard konden worden.
  5. Ze gebruikt werden om voedsel te ruilen met andere gemeenschappen.
  6. Het aftreksel van het koken gebruikt kon worden als soep.

In de late Jōmon-periode (2000-400v.Chr.) treffen we aardewerk aan dat uitsluitend bestemd was voor het maken van zout door het koken van zeewater. Het kan ook zijn dat men reeds een techniek toepaste die tot voor kort nog in Japan gebruikt werd. Naast zout werd ook het gebruik van peper aangetoond. Beiden werden toen al gebruikt als smaakmaker. Japanse peper (山椒, sanshō) wordt gemaakt van bladeren en noten die oorspronkelijk uit Japan komen. Deze peper wordt vandaag de dag wereldwijd gebruikt voor het op smaak brengen van Japanse gerechten. Ondanks het feit dat de Jōmon-gemeenschap geen landbouwcultuur was hadden zij toch een aantal kleine gewassen, die als een soort "keukentuintje" naast hun "huisje" fungeerden. Dit zou vooral voor kruiden hebben gediend. Maar ze kenden ook het gebruik vanonder meer; boekweit, perilla blad, ryokoto bonen en gierst. Nog een belangrijke evolutie in het gebruik van honden voor de jacht. De hond werd als uitermate belangrijk beschouwd voor het jagen op mammoet en wilde everzwijn. Naast het gebruik van de hond, bezitten men nu ook pijl en boog. De vistechnieken waren ook reeds verbeterd tegen de 5de eeuw v.Chr. en men kenden zelfs reeds de kano's en harpoenen. De harpoen diende voor het vangen van blauwvintonijn en bonito. Deze vissen konden zoals de schelpdieren makkelijk gedroogd worden na het koken en stomen. Ze worden in Japan nog steeds in deze vorm gebruikt. (生り, namari of 生り節, namari-bushi, gegeten nadat het samen met groente gekookt is.)

296.jpg

Rijstcultivatie

Wanneer rijstcultivatie zijn intrede deed in Japan (3de eeuw v.Chr.), veranderde deze in een landbouwmaatschappij. Het was eveneens de belangrijkste gebeurtenis in de geschiedenis van het Japanse voedsel. Boven al het andere voedsel bewaart zij sinds die tijd, zijn centrale plaats in het culinaire waardesysteem en eveneens zijn belangrijke rol in de traditioneel, sociale economie. Volgens statistieken van 1987 werd in Japan meer dan 50% van het voedsel (landbouwproducten) geïmporteerd uit andere landen. Voor rijst ligt dit helemaal anders. Hiervan ligt de productiecapaciteit zelfs hoger dan verwacht of geëist wordt. De overheid voert strenge controles uit om overproductie tegen te gaan. Om een goede prijs en kwaliteit te garanderen gelden er strenge kwaliteitsnormen, dit is nodig vermits de nationale productie ongeveer 100% hoger ligt dan nodig. Dat er zoveel belang wordt gehecht aan dit voedsel toont aan dat het één van Japans belangrijkste voedingsmiddelen is. Sinds Japan voor het eerst geadministreerd werd als natie in de 5de eeuw, was het vinden van manieren om de rijstoogst te doen toenemen, de sleutel van het landbouwbeleid. Tot de late 19de eeuw werd rijst dan ook als geïnd als belasting. De belasting die men moest betalen aan de landheer, was soms zo hoog, dat men nauwelijks zelf nog "goede" rijst te eten had. Dit was met uitzondering van de festivalperiodes, waarbij zelfs de meest armen konden genieten van een rijstmaaltijd, of de ceremoniële rijstcake mochi (餅)[2] Eveneens werd er Sake (酒) gepresenteerd bij deze gelegenheden. De traditionele aan rijst gelinkte festivals komen nog steeds voor. Meestal in de maanden mei, juli, augustus, oktober en november. In mei transplanteert men de zaadjes of de plantjes in de velden. Men kan zeggen dat dit werk op zich al een festival was (is). In oude tijden, kwamen alle dorpelingen samen om aan één veld te werken. Het werk werd zo aangenaam mogelijk gemaakt door het vertellen van verhalen, het spelen van muziek, het opvoeren van kleine toneelstukjes etc... Kinderen hielpen ook mee. Wanneer het veld klaar was, ging men de daarop volgende dag naar de andere buur, tot elk veld klaar was. Deze traditie is grotendeels verdwenen in Japan omwille van de machines die hun intrede hebben gedaan. Al zijn er nog plaatsen zoals Hakushu gelegen in de Yamanashi prefectuur, waar men probeert ten dele vast te houden aan deze traditie, vermits het voor de boeren een deel van hun cultuur uitmaakt. Wat nog wel elk jaar binnen de paleismuren gebeurt, als gebed voor een goede rijstoogst, is dat de keizer, rijst plant in één van zijn rijstvelden. In juli en augustus dient het festival om te bidden, opdat insecten niet de kans krijgen de oogst te laten mislukken door ze aan te vreten. Tenslotte vindt dan het oogstfestival in oktober/november plaats.

De festivals zijn buiten het feestelijke aspect ook bedoeld als respect naar de rijst toe. Vroeger werd er namelijk geloofd dat er geesten in de rijstplanten dwaalden. Wanneer je deze onrespectvol zou behandelen, was je oogst gedoemd te mislukken. Vandaag leeft dit geloof enkel nog in de oudste generatie van de bevolking, en zo ebt het spirituele aspect van rijst langzaam maar zeker weg.

Traditionele bereiding van Mochi

Voedingswaarde

Als we de voedingswaarde van rijst gaan bekijken, kunnen we besluiten dat dit een uitstekend gewas is. Het is niet alleen een bron van calorieën maar eveneens van koolhydraten en proteïnen. Rijst kan in principe het lichaam alle voedingstoffen geven dat het nodig heeft, op een aantal vitamines en mineralen na. Onderzoek uit 1873 toont statistieken dat rijst ongeveer 65,5% van de benodigde calorieën leverde in een Japans dieet, van een doorsnee gezin. (wat er nogmaals op wijst hoe belangrijk dit werd bevonden.)Dit veranderde echter in 1960, een periode waarin men plots van eetpatroon veranderde. Grote hoeveelheden, vlees, vetten en oliën werden samen, met de nog steeds zelfde hoeveelheid rijst geconsumeerd. Hierdoor begon het belang van rijst als proteïnebron te verkleinen.

0444.jpg

Introductie door China

Er bestaat geen twijfel over dat rijst in Japan en Korea geïntegreerd is via China. Onder meer omwille van het feit dat er sporen van agricultuur zijn teruggevonden in China, daterende van 5000v.Chr.. Noch in Korea, noch in Japan vindt men dezelfde sporen. Er bestaan echter 2 theorieën over hoe rijst in Japan is geïntegreerd:

  1. Chinese immigranten settelde zich in Korea en Japan, waar ze hun land met rijst bebouwden.
  2. De rijst werd eerst in Korea geïntroduceerd en werd pas later naar Noord-Kyūshū gevoerd door het Koreaanse volk.

Gefermenteerde vis en smaakmakers

In Fujiwara-kyō (藤原京), de hoofdstad in Japan van 694-710, zijn labels terug gevonden, die behoorden bij goederen, die als taks aan de provincie werden gegeven. Een label heeft het opschrift: "carp Shiokora". Dit is de oudst bestaande verwijzing naar vispasta in Japan. De vis wordt gepekeld met een hoeveelheid zout die zowat 25 tot 30% van zijn volume bevat. Vervolgens wordt deze voor een lange tijd, in een waterdichte container gehouden. De pasta die naar de bodem slinkt wordt de vispasta genoemd. Bij deze vorm van pekelen, verliest de vis zijn vaste structuur en valt uit elkaar. Shiokara wordt in verband gebracht met de rijstvelden en het ontstaan hiervan in de Yayoi-periode (弥生時代). Tijdens het regenseizoen, wanneer de rivieren overstroomden, werden enorme hoeveelheden vis aangetroffen in deze velden. De vis was echter niet erg bruikbaar vanwege zijn grootte in dit seizoen. Deze was zo klein, dat het amper de moeite was, deze te koken. Maar door het pekelen, blijft vis houdbaar en kan men ze langere tijd als voedsel gebruiken. Zo werd ook een kleine vis bruikbaar voor het maken van vispasta, die zo gegeten werd (wordt) en sauzen. Het pekelen van groenten werd pas gedaan vanaf de Kofun-periode (古墳時代), naar voorbeeld van het Chinese rijk. Waarvan in Japan, respectievelijk, miso (味噌) en soya-saus (醤油) het bekendste zijn. Beiden zijn nog steeds onmisbaar in het Japanse dieet.

Narezushi en sushi

Een ander type van gefermenteerde vis is Narezushi (熟れ寿司). Gekookte rijst en gezouten vis worden lange tijd in een gesloten pot gehouden, waardoor de rijst fermenteert. Hierdoor wordt de vis ongeveer 1 jaar houdbaar. In het verleden werd deze ongekookte vis over heel Japan gegeten, met uitzondering van Hokkaidō en Ryūkyū. Het woord Sushi, vandaag de dag enorm populair, refereert hiernaar. Tegen het einde van de 15de eeuw, ontstonden verscheidene variaties op de Narezushi, die een kortere bereidingswijze nodig hadden. De sushi die wij kennen is geen bewaarproduct, integendeel. Deze wordt verondersteld kraakvers en van hoge kwaliteit te zijn. Sushi chefs kiezen hun vis zorgvuldig uit en hebben bepaalde criterium waaraan deze moet voldoen. Een hiervan is het glanzen van de vissenogen. Zijn deze mat, dan zal een sushi chef minder geneigd zijn deze te gebruiken. Het enige wat Narezushi en sushi gemeen hebben, is het azijn dat bij hun bereiding gebruikt wordt. Deze is nog steeds dezelfde, al was er door de eeuwen heen wel een evolutie in de smaak.

De vorming van het Japanse voedselpatroon

De periode van de 6de tot de 15de eeuw, wordt als de vorming voor de Japanse eetcultuur beschouwd. In deze periode bereikten heel wat Chinese invloeden Japan. We kunnen stellen, dat tot de 10de eeuw, Japan voornamelijk eetgewoontes en voedsel van China en Korea overnam. Gedurende de eeuwen die daarop volgden, voor het contact met het Westen in de 16de eeuw, zetten ze deze geleende gewoonten om in een eigen stijl. Dit werd het Japanse dieet dat vandaag nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. China stond zoals reeds vermeld, als voorbeeld voor Japan en eveneens voor Korea en Vietnam. Het verschil met deze 2 andere landen, zit in het feit dat Japan nooit onder de suzereiniteit van de Chinese keizer stond. En het geïsoleerd werd door de zee. Vanwege deze afstand kwamen Chinese invloeden niet rechtstreeks van China, maar indirect door de omliggende naties, voornamelijk Korea. Dit betekende dat Japan in een positie zat, waardoor het uit te kiezen had, welke elementen ze al dan niet overnamen. Tijdens de Kofun-periode bereikte de civilisatie Japan via Korea. Die op dit moment verdeeld was in 3 rivaliserende koninkrijken: Paechke, Silla en Koguryo [3]. In de 15de eeuw sloot Japan een verbond met Paechke en stuurde militairen. Paechke verloor de strijd en de militairen keerden terug naar Japan, met verschillende culturele invloeden, waaronder het boeddhisme en Sue (陶)[4] Tussen 600 en 834 werden er vanuit Japan verschillende gezantschappen naar China gestuurd. Deze hadden als doel de politieke banden met China te behouden en hun cultuur en civilisatie te bestuderen. Zulke gezantschappen bestonden elk uit 250 tot 500 man. Deze waren voornamelijk studenten en monniken. Zij bleven meestal enkele jaren in China en bestudeerden onder meer het boeddhisme. Bij hun terugkomst, hadden ze heel wat kennis van de Chinese civilisatie, cultuur en eetgewoonten en importeerden deze deels. Tijdens banketten voor hoog geplaatsten werden onder meer Tōgashi[5] en zuivelproducten geserveerd. De tafels werden luxueus gedekt met glas en metalen waren die in Japan werden geproduceerd maar geïnspireerd werden door de Tangtechnieken. Er is tevens sprake van het gebruik van hashi (箸)[6] en lepels. boeddhistische monniken ontvingen subsidies van de staat om het Chinese dieet te bestuderen(bespioneren) in Chinese kloosters. Hierdoor drinkt men sinds 815 ook thee in Japan. In 894 besloot de Japanse keizer het sturen van gezantschappen naar China te beëindigen. Het gevolg daarvan was, dat sindsdien, tot de 19de eeuw, wanneer het Westen als voorbeeld werd genomen het land te moderniseren, de historische evolutie van Japan vooral binnen eigen landsgrenzen gebeurde. Zoals in de meeste landen voor de ingang van de moderne tijd, werd de verfijnde keuken en etiquette ontwikkeld aan het hof. Tijdens de Heian-periode (平安時代) werd belasting betaald met voedselproducten. Hierdoor beschikte het hof over voedingswaren, afkomstig van alle streken uit het land. Deze werden bereid door professionele chefs. Er bestond ook een Keizerlijke afdeling enkel en alleen voor het brouwen van verscheidene typen sake. Sake werd met de opkomst van de handelaars een enorm belangrijk product. Omdat de banketten aan het hof eerder werden aanschouwd als politieke en ceremoniële aangelegenheden, was het niet van belang of het voedsel nu al dan niet voedzaam was. Ondanks de professionele chefs in de keuken, werd vooral het oog gevoed. Bij de samoerai (侍) was het eetpatroon anders en stond voedzaamheid wel als uiterst belangrijk aangeschreven. Dit had waarschijnlijk te maken met het feit dat zij wél intense arbeid verrichtten op de velden. Zij verkozen dus eerder een eenvoudige maaltijd die voedzaam was. Zij behielden dit eetpatroon doorheen de Edo periode (江戸時代) en dit werd later overgenomen door handelaars en stilaan ook edelen. Uiteindelijk gaan beide eetpatronen elkaar beïnvloeden en ontwikkelde Japan een geheel eigen nationaal dieet. Dat nu nog steeds grotendeels wordt gehanteerd. Zo zijn Japanse maaltijden nog steeds heel eenvoudig en voedzaam, maar worden ze bereid alsof het een geschenk is en zo ziet het er ook uit. In Japan eet men met al zijn zintuigen.

Invloed van het boeddhisme

Het eerste officiële verbod voor het eten van vlees werd uitgevaardigd door Keizer Tenmu (天武天皇) in 675. De uitvaardiging van deze wet hield toen waarschijnlijk al verband met een boeddhistisch voorschrift. Namelijk het voorschrift dat verbiedt leven te nemen. We merken dus dat boeddhisme stilaan een belangrijke rol begint te spelen. Al moeten we opmerken dat het belangrijkste dierlijke voedsel, namelijk wilde everzwijn en hert nog steeds geconsumeerd mochten worden. Het is immers pas vanaf de Nara-periode (奈良時代) (710-794) dat de staat het boeddhisme helemaal heeft geïntegreerd. Het boeddhisme ging steeds een grotere rol spelen in de maatschappij, wat nog steeds te zien is aan de vele overgebleven tempels in Japan. De keizers van de Nara-periode vaardigden geregeld decreten uit tegen het doden van dieren. Keizerin Kōken (孝謙天皇) ging daarin zelfs zo ver, dat ze beval dat er tijdens het jaar 752 geen enkel dier gedood mocht worden. Ze beloofde hierbij zelfs rijstsupplementen aan het vissersvolk, dat hierdoor anders geen bron van inkomsten had. Tot de 12de eeuw werden er geregeld zulke decreten uitgevaardigd, die onmogelijk allemaal nageleefd konden worden. In de Engi Shiki (延喜式)[7] vinden we trouwens het bewijs dat ook hovelingen dit niet altijd zo nauw namen en geregeld de wet overtraden. Wanneer een lid van het hof vlees had gegeten, werd hij 3 dagen lang verbannen bij de hoffelijke Shinto-rituelen. Stilaan groeide er onder het volk ook bijgeloof over het eten van vlees. Zo zou men een slechte oogst kunnen verwachten etc... Dit zal ongetwijfeld ook gegroeid zijn door het toenemende shintoïsme, waarbij het eten van vlees eveneens taboe [8] was. Hierdoor begon het volk, het eten van vlees te mijden. Een maaltijd ging voornamelijk bestaan uit groenten en rijst. Zuivelproducten maakte toen geen deel uit van het Japanse dieet. Schelpdieren werden wel gegeten en dit was voor enige tijd hun enige bron van dierlijke proteïnen. We kunnen dus stellen dat het boeddhisme een enorme invloed heeft gehad op de Japanse eetgewoonten van vandaag. Het is nog steeds het land waar de meeste vis geconsumeerd wordt. Het is ook enigszins de trots van de Japanse keuken.

Stomen van thee

Melk en zuivelproducten

Oorspronkelijk maakte veeteelt geen deel uit van de Japanse traditionele agricultuur, wat verklaart dat het gebruik van melk en zuivelproducten onbekende was in het oude Japan. Het is voor het eerst in de helft van de 8ste eeuw dat melk in Japan wordt gebracht. Een man van Chinese afkomst gaf het als geschenk aan de Keizerin. Deze man werd later benoemd tot medisch officier en kreeg de naam Yamato no Kusuri no Omi. In 700 werd voor het eerst melk gebruikt voor de bereiding van So (蘇)[9], op vraag van het hof. Opdat het Keizerlijke hof steeds voorzien zou worden van melk, werden door het Keizerlijke medische hof boeren aangesteld die instonden voor het fokken van koeien. Toch bleef het aantal veeleer beperkt. In de vroege periode van de 10de eeuw werden er ongeveer 1500 koeien gebruikt voor de melkproductie over heel Japan. Melk werd dan ook (bijna) enkel gebruikt door de aristocratie. In de 12de eeuw was er dan helemaal geen sprake meer van melk als voedingsmiddel en dit bleef zo tot in de 17de eeuw, wanneer studenten door het lezen van Nederlandse wetenschappelijke boeken, de voedingswaarde van melk herontdekken. In 1727 importeert de Shogun (将軍) 3 koeien waarschijnlijk afkomstig van Nederlandse handelaars. Ze werden op zijn landgoed gehouden en hun melk werd gebruikt voor het maken van hakugyūraku (白牛酪 ?)[10]. Deze werd enkel in kleine hoeveelheden geproduceerd en werd enkel door de Shogun en nauwe verwanten gegeten. Melk en zuivelproducten maakten voor de algemene Japanse bevolking geen deel uit van dagelijkse voedingsmiddelen tot in de 20ste eeuw.

Kookstijlen in het oude Japan

De basis kooktechnieken van de traditionele Japanse keuken, gevormd in de 9de eeuw, zijn tot op heden grotendeels bewaard gebleven. Het gebruik van olie en dierlijke vetten kende men nauwelijks. Dat vlees niet veel gegeten werd, is hierbij een belangrijk gegeven. Sesam kende men echter wel en werd voornamelijk gebruikt als smaakmaker in sauzen. Het persen van sesamolie was niet onbestaande, maar het was erg uitzonderlijk omdat het zo duur was. Sesamolie werd hoofdzakelijk aan het hof gebruikt voor het bereiden van tōgashi. Het beperkt gebruik van olie is nog kenmerkend voor de Japanse keuken. Japanners vinden het gebruik van te veel vet namelijk een roofbouw op de natuurlijke smaak van de voeding. Een reactie als: "Dit is vettig en zwaar", kon dan ook niet uitblijven wanneer in de 19de eeuw westerse en Chinese kookstijlen werden geïntroduceerd. Traditionele Japanse gerechten die bewaard zijn gebleven in de loop der eeuwen zijn ondermeer:

Yakimono (焼き物, gegrilde vis en vlees)
nimono (煮物, gesudderd voedsel)
mushimono(蒸し物, gestoomd voedsel)
nikogori(煮こごり, vis in gelatine)
namasu(膾, rauwe vis geserveerd met een op azijn gebaseerde dressing)
aemono(和え物, groenten, zeewier en vis in sterke dressing)
tsukemono(漬物, gepekelde groenten)

Wanneer men een Japanse menukaart bekijkt, zijn deze gerechten zeker aanwezig. Naast de tempura (天麩羅) uiteraard, die vandaag de dag enorm gekend is. Tempura vond zijn intrede in de 16de eeuw maar werd pas populair in de 18de eeuw. Het is evenwel belangrijk notie te nemen van het feit, dat dit door Japanners niet dagdagelijks gegeten wordt en dat dit gefrituurd gerecht voornamelijk gegeten wordt bij speciale gelegenheden. Zoals gezegd houden Japanners van een natuurlijke keuken. Als we het menu van een traditioneel banket aan het hof in de Heian-periode bekijken en deze vergelijken met het menu van de Japanner voor 1960 , zien we dat er betrekkelijk weinig veranderde.

  Heian-periode
  
  * kruiden en smaakmakers: zout, azijn, hishio (醤) [11] 
  
  Vier typen voedsel
  * himono (干物): gedroogd voedsel, gedroogde (fijngesneden) vis
  * namamono (生物):vers voedsel, voornamelijk rauwe vis in azijndressing
  * kubotsuki (くぼつき ?): gefermenteerd voedsel
  * kashi (菓子): dessert (koekjes, fruit, etc...)


Japan voor 1960                                                          80×80px
 * kruiden en smaakmakers: soyasaus, wasabi (山葵), sesamdressing, "topping" van zeewier en gedroogde pruimen
 Typen voedsel:
 * himono: gedroogd voedsel, gedroogde vis
 * namamono: rauwe vis word niet als dagdagelijks beschouwd, maar is wel een nationaal gerecht (sushi)
 * kubotsuki: vb. nattō
 * soep: meestal miso shiru (味噌汁), kaki tama (掻玉) of suimono (吸物).
 * kashi: dessert werd (word) in Japan nauwelijks genomen. Indien men toch dessert neemt is dit meestal fruit.

het is pas vanaf de Moderne tijd dat we een grote verandering in het Japanse eetpatroon aanschouwen. We kunnen zelfs stellen dat het eetpatroon van 1960 nog altijd grotendeels bestaat. Voornamelijk op het platte land en onder de oudere generatie.

De basisproducten voor het samenstellen van een Japanse maaltijd heeft dus nog steeds enorm veel gemeen met het menu van het hof in de Heian-periode. Waardoor nogmaals duidelijk wordt dat de eetcultuur mede bepaald werd door het hof zoals eerder vermeld. De reden waardoor soep niet mee op het menu van de Heian periode staat, is dat soep niet tijdens de maaltijd gegeten werd, maar pas na de maaltijd, tijdens het drinkfeest, geconsumeerd werd. Dus soep werd wel degelijke gedronken. Het banket werd altijd afgerond met het drinken van sake. Terwijl tijdens de Heian-periode voedsel voornamelijk koud gegeten wordt, kennen we in de middeleeuwen een overschakeling naar warm voedsel. Dit betekende een verschuiving van grillen naar stoven. In de Kamakura-periode (鎌倉時代) bestonden maaltijden meestal uit gekookte vis en groenten. Rijst werd niet langer alleen gestoomd, maar ook gekookt. Een rol hierin spelen de boeddhistische kloosters. Monniken die naar China gezonden werden en reeds teruggekomen waren, hadden de Chinese civilisatie grondig bestudeerd. De cultuur omvatte ook de eetcultuur. Boeddhisten aten overwegend vegetarisch. Vermits Japanners niet bekend waren met het sauteren van voedsel in vet, werden groenten, rauw, gepekeld of gekookt gegeten. De ontwikkeling van dit vegetarisch koken in de boeddhistische tempels noemt men: shōjin ryōri (精進料理, toegewijde keuken). In deze tijd ontwikkelt zich ook het gebruik van miso [12] en introduceert men vanuit China ook Tofu (豆腐), man-jū (饅頭)[13] en het drinken van thee. Ook mochi kent zijn oorsprong in deze tijd.

Tijden van verandering

De 16de en 17de eeuw worden aanzien als belangrijke tijden van verandering in Japan. We zien dat vanaf de helft van de 15de eeuw, de eigenlijke macht niet langer bij de shogun ligt, maar bij de daimyō (大名)[14]. De machtigste daimyō verdeelt zich in 2 rivaliserende groepen en dit is het begin van verscheidene provinciale oorlogen. Wachtend op een overwinnaar om heel Japan te verenigen. Het feit dat de eigenlijke macht nu bij de daimyō lag, had grote gevolgen voor de economische ontwikkeling en groei van regionale steden. De daimyō wilde hun economische macht verbeteren en promoten het bewerken van zoveel mogelijk land. Tegelijkertijd verbeterden eveneens de landbouwtechnieken en ging men zijn velden bemesten. De geteelde gewassen groeiden beter en hadden een betere kwaliteit. Dit leidde tot een vergroting van de landbouwproductiviteit. De (ambachtelijke) handelaars werkten meestal onder belangrijke schrijnen en tempels, en waren ook verdeeld in verschillende gilden (za (座) genoemd). In ruil voor bescherming stonden ze een deel van hun inkomen af aan de desbetreffende tempels. De daimyō echter, moedigde deze gilden aan om zelfstandig handel te drijven. Zo ontstond de organisatie van vrije markten rondom de kastelen, die het hoofdkwartier waren van de daimyō. Stilaan begonnen steden zich af te tekenen en werden ze een centrum van de plaatselijke economie. Goederen werden in grote hoeveelheden nationaal verspreid. Deze periode werd gekenmerkt als een tijd van oorlogen, maar eveneens van sociale en economische veranderingen. In 1543 spreken we over het eerste contact met Europa. Wanneer in 1603 Tokugawa Ieyasu (徳川家康) de titel van shogun verwerft, zien we een nog grotere vooruitgang in het contact met Europa. Saint Francis Xavier introduceert het christendom in Japan en rond 1582 hadden zo'n 150,000 Japanners zich tot het christendom bekeerd. Het was Japan niet zozeer om het geloof te doen, maar vooral om de mogelijkheden die dit met zich meebracht. Namelijk de mogelijkheid tot handeldrijven met het Westen. Het Muromachi Shogunaat (室町幕府) veranderde zijn officiële vaartuigen naar Portugese schepen. Deze waren ruimer en hadden meer opslagcapaciteit dan de Aziatische vaartuigen. De Portugese schepen leverden Japan niet enkel wapens en buskruit, maar eveneens kruiden en medicijnen. Aangemoedigd door de Portugezen, die reeds een kolonie hadden gesticht in Japan, stuurt Japan ook handelsschepen naar China, Korea en de rest van Zuid-Azië. De buitenlandse contacten beïnvloedden het Japanse dieet op verschillende manieren. Planten die hun oorsprong hadden in het Westen (de Nieuwe Wereld) waaronder; pompoen, zoete aardappel, cayenne peper en tabak werden nu ook in Japan gecultiveerd. Suiker werd in de oude tijd al vanuit China geïmporteerd, maar was altijd een zeldzaam product gebleven. Door de handelscontacten met Zuidoost-Azië, kon men deze nu in grote hoeveelheden verkrijgen. Reeds bestaande delicatessen werden zoeter gemaakt, en een enorme hoeveelheid nieuwe recepten boden zich aan. Velen van hen afkomstig uit Europa. De technologie voor het maken van likeuren, werd in Okinawa geïntroduceerd door Thailand. De Awamori rijstlikeur wordt tot op heden nog steeds gemaakt. Men raakt ook vertrouwd met de smaak van druivenwijn en Europese kooktechnieken circuleerden door Japan. Christenen aten zelfs biefstuk. Na de onderdrukking van de christenen werd het eten van vlees verboden en werd in vele gerechten vervangen door tofoe. De invloed van westerse elementen, afkomstig uit die tijd vindt men zeker nog terug in het Japan van vandaag. Al zijn deze nog moeilijk Europees te noemen, vermits Japan zijn eigen authentieke smaak aan de gerechten gegeven heeft. Deze periode is er niet enkel een van grote politieke, sociale en economische veranderingen, maar ook van cultuurveranderingen. Wat de eetcultuur betreft is een van de belangrijke dingen, wel het ontstaan van de theeceremonie, (茶道, sadō) geweest. De ceremonie is bewaard gebleven en is een fascinerend deel van de Japanse cultuur.

Landbouw in Hakushu

Moderne tijd

Terwijl Amerika en Europa getransformeerd worden door de industriële revolutie en het snel groeiende kapitalisme, is Japan nog steeds afgesneden van de buitenwereld, onder bewind van de Tokugawa Shogun. In 1853 ontvangt Japan een presidentiële brief van Amerika, waarin Japan verzocht wordt zich open te stellen voor handel. Met militaire acties tot gevolg indien men zou weigeren. Zo wordt Japan gedwongen handel te drijven met de Nederlanden, Rusland, de V.S. en Brittannië. De handel verloopt echter op een oneerlijke manier, waarbij Japan het recht ontnomen wordt, zelfstandig prijzen te bepalen voor goederen en buitenlanders wordt immuniteit gegeven voor het Japanse rechtssysteem. Het was vooral een moeilijke tijd voor de samoerai van de lagere klasse en de boeren. Alle open havens waren gelokaliseerd bij de domeinen van de Tokugawa clan en andere feodale clans raakten misnoegd. Dit had verschillende militaire acties tot gevolg, waardoor de buitenlanders genoodzaakt waren Japan te verlaten. In 1868 moet de shogun erkennen dat hij de macht te regeren verloren heeft. De Keizer wordt in zijn macht hersteld. Dit markeert het begin van De Meiji-restauratie (明治維新) en eveneens het begin van de Modernisatie in Japan. De Keizer had als doel de industriële revolutie in Japan te stimuleren, door de industrie van het Westen te transporteren en een nieuw, modern leger te stichtten. Geleerden van die tijd geloofden dat Japanners fysisch zwakker waren de dan westerlingen door het gebrek aan vlees- en zuivelconsumptie. Door deze opvatting nam het eten van vlees en zuivelproducten in Japan toe. Dit werd nog meer gestimuleerd toen het nieuws dat de Keizer vlees at zich verspreidde doorheen Japan. De eerstvolgende jaren werd het eten van vlees gezien als een teken van de geciviliseerde burger. Voor het bereiden van vlees werden voornamelijk westerse technieken gebruikt, maar we kennen ook traditionele Japanse vleesgerechten zoals bijvoorbeeld Sukiyaki (鋤焼). Er werden in deze periode vele dingen ontleend aan het Westen. De voeding China en Korea van de andere kant, werden maar weinig geaccepteerd. China dat lang als voorbeeld fungeerde voor de civilisatie, wordt nu op de achtergrond geschoven. Men gelooft dat Amerika en Europa belangrijk zijn voor de modernisering. westerse voeding werd gezien als de geciviliseerde keuken. Het vooroordeel tegenover Koreaans eten was nog veel groter, vanwege hun overmatige gebruik van kruiden specerijen en look. De Koreaanse keuken stond in groot contrast met de Japanse, die nauwelijks zijn gerechten kruidde. In 1919 kan men zeggen dat Japan een industriële staat is geworden en bevolkingsgroei kent een enorme stijging. Dit was te danken aan de toename van landelijke voedselproductie en het importeren van voedsel uit het buitenland. Tijdens de Taishō Democratie (大正デモクラシー) ontwikkelt zich een eetstructuur die zich meer baseert op het Westen, met een toename van suiker en melkconsumptie tot gevolg. In 1930 kent Japan een grote economische crisis waarbij de middenklasse het zwaarst werd getroffen. Kort daarna kondigt zich een periode van 15 jaar continue oorlog af, waardoor Japan terugvalt op zijn oude eetpatroon. De rantsoenering begon in 1941, maar naarmate de oorlog vorderde, werd deze instabiel. De officiële rantsoenering waren grotendeels uitgeput nog voor het einde van de oorlog (1945). Na de oorlog gaf de overheid prioriteit aan het herstellen van de voedselproductie, maar toch duurde het nog tot midden de jaren '50, dat Japan weer het niveau haalde van voor de oorlog. Vanaf 1960 is er een enorm economische groei die zowel kwalitatieve veranderingen, als kwantitatieve toeneming van voedselproducten met zich meebracht. Het traditioneel dieet, gebaseerd op groenten en rijst, werd uitgebreid met vis, en ook vlees werd frequenter gegeten. Samen met de toename van dierlijke proteïne -en vetconsumptie begon men ook meer kruiden te gebruiken. In vele gezinnen werd de gekookte rijst bij het ontbijt vervangen door brood. Een resultaat van de verandering is de daling van de rijstconsumptie vanaf 1962. Waar vroeger nog de rest de basis van een maaltijd vormde, winnen nu de eigenlijke bijgerechten aan belang. De groeiende voedselindustrie voorzag de bevolking aan een waaier van nieuwe voedselproducten waaronder ook buitenlandse zoals ham, melk en brood. Kant-en-klare maaltijden werden populair en een schitterend voorbeeld hiervan zijn de "instant" noedels of rāmen (ラーメン). Zij werden voor het eerst in 1958 verkocht en worden nu wereldwijd verhandeld. Men vindt ze terug in elke supermarkt. Zo'n grote industrialisatie, maakt het voor de Japanner moeilijk om nog voedzaam en gevarieerd te eten. Laat staan nog lang de traditionele, gezonde, natuurlijke Japanse keuken te bewaren.

voetnoten

  1. kastanjes, paardenkastanjes, walnoten en eikels
  2. Japanse traditionele rijstcake, vooral geconsumeerd tijdens festivals en op nieuwjaar in het bijzonder.
  3. De 3 koninkrijken van het Koreaanse schiereiland, tijdens de Koreaanse periode vand de 3 koninkrijken (57 VC-668 NC).
  4. . Japanse benaming voor vuurvast aardewerk dat ontwikkeld werd in Korea. Deze werd gemaakt tot de helft van de 15de eeuw in Japan. Hieruit ontstonden andere kookmaterialen.
  5. Chinese zoet cake.
  6. Eetstokjes
  7. Compendium van wetteksten en verordeningen (10de eeuw)
  8. Eigenlijk was vooral het contact met bloed een taboe.
  9. Gerecht op basis van gekookte melk en rijst.
  10. Een gerecht gebaseerd op melk en suiker, dat men zachtjes laat koken tot men een vaste substantie bekomt. In de 18de eeuw enkel gegeten door de Shogun en nauwe verwanten.
  11. Voorganger van sojasaus
  12. Gefermenteerde bonenpasta. Gebruikt voor het bereiden van soepen en sauzen.
  13. zoete bonenpasta (餡)
  14. Feodale landheer

bronnen

Ishige,Naomichi. The history and culture of Japanese food. Columbia University press, 2001
Ashenkenazi,Michael and Jacob,Jeanne. The essence of Japanese cuisine: An essay on food and culture. Curson press, 2000
Vande Walle,Willy. Een geschiedenis van Japan:Van samurai tot soft power. Leuven:Acco,2007

elektrische bronnen

The Yamasa Institute (26/10/2008) (niet meer naar juiste pagina)
Japanese cuisine (25/10/2008)
Web-Japan (26/10/2008)(homepage)
Authentic Japanese Food (23/11/2008)(?)